Советский шоколад - самый шоколадный в мире!
ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА
История шоколада началась очень давно - более 3000 лет назад. Впервые слово «какао» прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивировании дикорастущего какао-дерева.
И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов.
После падения цивилизации народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя сахар, ваниль, корицу и мед. Полученный напиток они назвали «xocolatl», прославившийся своей питательностью, укрепляющими и возбуждающими свойствами.
Однако первым европейцем, открывшим питательную и целебную силу какао-бобов, был Христофор Колумб. В 1502 г. он получил их в подарок от местных жителей острова Гуанажа (в Карибах). С этого момента шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе: этот вкусный экзотический напиток завоевал сердца итальянской, австрийской и, наконец, после свадьбы Анны Австрийской и короля Людовика XIV немецкой аристократии.
В 1770 г. была создана первая французская компания Pelletier & Co, применяющая при изготовлении шоколада гидравлический пресс. Но это было не единственным новшеством. В 1828 году голландец Ван Хутен открыл шоколадную пудру, а в 1875 г. в Европе Генри Нестле изобрел сухое молоко, которое впоследствии использовал Таблер при производстве своего фирменного молочного шоколада «Таблерон».
Какао-дерево: среда обитания
Какао-дерево принадлежит к семейству Sterculiaceae и произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.
Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.
Рассказывает Шрамко Елена Васильевна, руководитель Центра кулинарного мастерства «Эксклюзив».:
- Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.
Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.
Производство шоколада
Обжиг
Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.
Крекинг и веяние
После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.
Смешивание
Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.
Перемол
Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.
Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.
Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Конширование
Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.
Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.
В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.
Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
Темперирование шоколада
В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.
Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.
Наиболее применяемыми методами темперирования шоколада считаются "Масс", "Таблер" и "Темпер".
А теперь рассмотрим, какие температуры являются наиболее подходящими для каждого типа кувертюра.
Виды шоколада и их использование
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.
Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.
В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.
А. Простой или горьковато-сладкий шоколад
Растапливать на водяной бане при 122 F
Охлаждать до 80.5 F (± 33 F)
Подогревать до 89.6 F (± 34 F)
Окончательная кристаллизация происходит при 68 F
(50 °С)
(27 °С ± 0.5 °С)
(32 °С ± 1.0 °С)
(20 °С)
Объяснение реакции:
Действие
Растапливать при 122 F (50 °С)
Охлаждать до 80.5 F(27°C)
Подогревать до 89 F (32 °С) Молекулярное соединение стабильно и подвижно
Окончательная кристаллизация при 68 F
(20 °С).
Результат
Жидкое состояние
Молекулярное соединение не стабильно и подвижно
Полутвердое состояние (густая паста) Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно
Готов к использованию
Застывшее состояние
Готов к хранению
В. Молочный шоколад
Растапливать на водяной бане при 113 F
Охлаждать до 79 F (± 33 F)
Подогревать до 88 F (± 34 F)
Окончательная кристаллизация происходит при: 68 F
(45 °С)
(26 °С ± 0.5 °С)
(31 °С ± 1.0 °С)
(20 °С)
Объяснение реакции:
Действие
Растапливать при 113 F (45 °С)
Молекулярное соединение не стабильно и подвижно Охлаждать до 79 F (26 °С)
Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно Подогревать до 88 F (31 °С)
Молекулярное соединение стабильно и подвижно
Окончательная кристаллизация при 68 F
(20 °С)
Результат
Жидкое состояние
Полутвердое состояние (густая паста)
Готов к использованию
Застывшее состояние
Готов к хранению
С. Белый шоколад
Растапливать на водяной бане при 113 F
Охлаждать до 77 F (± 33 F)
Подогревать до 86 F (± 34 F)
Окончательная кристаллизация происходит при: 68 F
(45 °С)
(25 °С ± 0.5 °С)
(30 °С ± 1.0 °С)
(20 °С)
Объяснение реакции:
Действие
Растапливать при 113 F (45 °С)
Охлаждать до 77 F (25 °С)
Подогревать до 86 F (30 °С)
Окончательная кристаллизация при 68 F
(20 °С)
Результат
Жидкое состояние
Молекулярное соединение не стабильно и подвижно
Полутвердое состояние (густая паста)
Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно
Готов к использованию
Молекулярное соединение стабильно и подвижно
Застывшее состояние
Готов к хранению
Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, су/ого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.
 
 
 
 
 
 
 
|
| Sitemap | Sitemap-forum
